AMG: Enzima para BRUT IPA
Enzima amiloglucosidase (ou AMG ou glucoamilase) para hidrólise mais completa do amido. Tem capacidade de quebrar as ligações alfa 1,4 e alfa 1,6 das cadeias de amilopectina, levando à conversão de dextrinas em açúcares fermentescíveis.
Amplia a hidrólise do amido além da capacidade da alfa- e beta-amilases presentes no malte.
Ideal para maximizar a conversão do amido em açucares fermentáveis, resultando numa cerveja mais seca (baixo corpo) e com maior teor alcoólico.
Tipicamente usada para produção de cervejas secas, como Brut IPA ou cervejas light, por exemplo. Também usada para hidrólise do amido que tenha eventualmente permanecido no mosto após a mosturação.
Forma de usar:
Na mostura:
Dosar durante a arriada do malte, após metade da arriada.
Dosagem normal: entre 250 e 1200 ml enzima/ton de malte. A Enzima AMG tem temperatura ótima de 60°C, portanto para maximizar a fermentabilidade do mosto, prolongar repouso a 60°C. Uma forma de maximizar a quebra do amido é o aumento da dosagem para até 5kg/ton malte.
Na fermentação / maturação:
Para maximização da hidrólise do amido é recomendada a dosagem no mosto frio: 2 a 5 ml/hl. Tipicamente, para cervejas Brut, se faz uma dosagem de 1000 ml/ton na mostura acrescida de 2 ml/hl na fermentação. O excesso de dosagem na brassagem pode resultar em repressão catabólica da levedura devido ao excesso de glicose no mosto
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