DME - Extrato de Malte Seco

O extrato de malte(DME =  Dry Malt Extract) é um composto obtido basicamente pela hidrólise da cevada malteada, sendo em seguida submetido à concentração, desidratação a vácuo, moagem e envase. Produzido de acordo com as boas práticas de fabricação e obedecendo à legislação vigente. O produto é higroscópico, de grau alimentício e isento de substâncias tóxicas ou nocivas à saúde.

Os principais benefícios de sua aplicação na fabricação de cerveja são:

- Por ser composto 100% de cevada malteada, pode ser aplicado em cervejas puro malte;
- Pode ser utilizado como substituto total do malte, eliminando as etapas de moagem e mosturação;
- Pode ser utilizado como complemento, de forma elevar a concentração de açúcares do mosto. Desta maneira, dá flexibilidade para a criação de receitas inovadoras, principalmente as de maior teor alcóolico;
- Contém perfil ideal de açúcares fermentáveis;
- Quando utilizado em conjunto com o mosto cervejeiro, pode aumentar a capacidade da cervejaria sem a necessidade de investimentos;
- Adicionalmente, também pode ser utilizado para propagação de leveduras;
- Além da aplicação para cervejas, também pode ser aplicado em sorvetes, biscoitos, pães, cereais matinais, chocolates, achocolatados, entre outras preparações culinárias;

APLICAÇÃO – Na cervejaria, indica-se o uso do extrato de malte na etapa de fervura.

MODO DE USO PARA CERVEJAS
O extrato de malte seco (DME) é produzido seguindo o processo normal de fabricação de mosto realizado em uma cervejaria. Seu diferencial está no processo de concentração e secagem, o que o torna mais estável e concentrado para uso. Pode ser utilizado como fonte única para compor o mosto da cerveja a ser produzida, ou pode servir como complemento de extrato para mostos altamente concentrados cuja capacidade do equipamento não permita tecnicamente o atingimento da concentração desejada.
Dosagem: Com 1kg desse extrato de malte se consegue fazer aproximadamente 7 litros de mosto com OG de 1,050

 A)   Para fabricação de cervejas cuja única fonte é o DME:

1) Misturar o extrato de malte com água cervejeira quente (>95°C).
2) Este mosto deverá ser fervido por pelo menos 45 minutos, com a adição dos lúpulos desejados (quantidade/variedade e etapas de dosagem dependem da receita).
3) Deverá ser levado em consideração a taxa de evaporação de sua fervura. A medição da concentração do mosto primário deverá ser feita com densímetro/sacarômetro no início e fim da fervura.
4) Após a fervura, medir a concentração do mosto final (apronte). Caso este esteja mais concentrado que o desejado, adicione mais água fervida, usando a fórmula C1 x V1 = C2 x V2 (C1 = concentração do mosto medido, V1 = volume de mosto, C2 concentração desejada do mosto e V2 = volume de água a ser acrescentada). Caso o mosto não tenha atingido a concentração desejada, existe a opção de ferver por mais tempo ou adicionar mais extrato de malte usando a tabela como referência.
5) Para maior precisão, sempre tenha uma régua calibrada para medir o volume real da tina e sempre leve em consideração o volume que irá evaporar durante a fervura.
6) Após resfriamento e inoculação da levedura, poderá ser iniciada a fermentação/maturação.

B) Para fabricação de cervejas cuja capacidade do equipamento de mostura não permita atingir a concentração desejada:
1) Aos 15 minutos do fim da fervura, medir a concentração do mosto com densímetro
2) Para calcular a quantidade de extrato de malte a ser dosado para atingir a concentração final desejada, recorra novamente a tabela de diluição na sequência.
3) Para maior precisão, sempre tenha uma régua calibrada para medir o volume real da tina e sempre leve em consideração o volume que irá evaporar durante estes 15 minutos finais de fervura.
4) Após resfriamento e inoculação da levedura, poderá ser iniciada a fermentação/maturação.

INGREDIENTES – Cevada Malteada. ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE CEVADA. CONTÉM GLÚTEN.

ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO: À temperatura ambiente, protegido de poeira e umidade, sobre estrados, em sua embalagem original fechada. 

VALIDADE:  12 meses. Na embalagem original e fechada, armazenada adequadamente. Após aberta, não utilizando todo o conteúdo, manter a embalagem bem fechada e consumir no prazo máximo de 30 dias.